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为什么使用气调包装机包装保鲜牛肉

点击次数:   更新时间:19/06/06 15:36:06     来源:www.zhuolijixie.cn 分    享:

  为什么使用气调包装机包装保鲜牛肉,现在跟小编来看一下吧:
  一、气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生化变质,达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常二氧化碳、氧气和氮气或是它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。
  二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂。二氧化碳是一种稳定的化合物,无色、无味,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用,同时,也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。气调包装产品二氧化碳的抑菌作用,一是在高浓度二氧化碳的包装袋内,二氧化碳取代了氧气,高二氧化碳环境使大量好氧微生物(如假单胞菌)生长受到抑制;二是由于二氧化碳可溶解于水中,形成碳酸,降低pH值,使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件;三是通过对细胞的渗透作用。在同温同压下二氧化碳在水中的溶解度是氧气的6倍,渗入细胞的速率是氧气的30倍,由于二氧化碳的大量渗入,会影响细胞膜的结构,增加膜对离子的渗透力,改变膜内外代谢作用的平衡,而干扰细胞正常代谢,使细菌生产受到抑制。二氧化碳渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性,使氧化磷酸化作用加快,使ATP减少,使机体代谢生长所需能量减少。
  影响二氧化碳抑菌作用的因素很多,主要包括以下几个方面:
  1、肉品中的微生物种类;
  2、二氧化碳的应用时间;
  3、二氧化碳浓度;
  4、贮存温度。
  二氧化碳对不同种类的微生物作用不同,一般来说,G-细菌比G+细菌对二氧化碳更敏感。常见的引起肉品腐败的细菌如G-的假单胞菌、不动杆菌和莫拉菌可以被20%的二氧化碳抑制,而G+的则能够在50%的二氧化碳中生长,乳酸菌对二氧化碳有很高的抗性,甚至在100%的二氧化碳中生长。二氧化碳对引起食物中毒的厌氧菌影响不显著,无氧和高浓度二氧化碳会促进它们的生长。气调包装二氧化碳的应用时间对其抗菌效果也有重要影响,对二氧化碳敏感的微生物,在其生长早期使用二氧化碳,可以延长其迟滞期,当其进入对数生长期后,二氧化碳对其抑制作用降低。因而气调包装应用时间越早,抑菌效果越好。
  尽管各种微生物对于二氧化碳的敏感程度不同,但一般来说,酵母、霉菌与细菌可以被5%~50%的二氧化碳抑制。在0~20%的浓度范围内,二氧化碳抑菌效果线性增加;浓度高于20%时,二氧化碳的抑菌效果的增加相对较小。
  在气调包装中使用氧气主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,因此,为保持肉的鲜红色,包装袋内有氧气。自然空气中含氧气约20.9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道,在0℃、相对湿度99.3%时,氧分压800±400Pa(0.4%~1.2%氧气)时高铁肌红蛋白形成多,氧气在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出,氧在10%以上才能维持鲜红,40%以上的氧气能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关,表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。
  氧气虽然可以维持良好的色泽,但由于氧气的存在,在低温条件下(0~4℃)也易造成好气性假单胞菌生长,因而使保存期要低于真空包装,此外,氧气还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败,致使肌肉褐变。

  氮气是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体,并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。

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